Не имею однозначного ответа на этот вопрос. Вообще параметры логирования имеют в squid.conf широкие настройки и уровень их детализации зависит от этих настроек. В комментариях оригинального/дефолтного squid.conf все эти параметры описаны. Экспериментируйте.
По умолчанию после настроек взятых с ваших хороших статей. Squid записывает логи, только ошибок, например когда какой-то порт закрыт или сайт не добавлен в белый список, а пользователь на него стучится через прокси. Как пример это бухгалтерские программы со своими серверами обновлениями. Как вы сказали, у Squid огромные параметры логирования, поэтому сейчас изучаю squid.conf чтобы подогнать логи под себя. Как разберусь обязательно скину свой вариант логов.
Отчеты прикручу и буду логами заниматься.